普洱茶

Thu, 12 Jan 2006 13:01:29 GMT

队友从云南带回特级普洱茶，泡开后汤色暗红，浓重沉着而不失光泽，看着十分养眼，喝起来更是醇香爽口，甚是不错。虽然某人说像臭袜子云云，只能怪他不识货。大抵发酵过的东西都有些特别的口味，好比老北京豆汁和奶酪，不是每个人都能习惯。

说起喝茶，由于从前不懂茶也不会喝，所以轻易不敢附庸风雅，生怕糟蹋了好东西。去茶室喝茶，茶道的那套架势通常也就是当做游戏玩弄。平日里，白开水、牛奶、果汁，甚至菜汤，渴了的时候只要有，统统拿来把自己灌饱，从不挑三拣四，容易养活。只是最近在健康手册上看到，说是普洱茶有减脂纤体的功效，尤其针对腰腹。这种对身体有好处的事情还是宁可信其有，于是虔诚地跑到茶市买回来刮油。喝了几日，气色好像是不错，渐渐喜欢上了普洱茶的味道。此番尝到产自思茅的佳品，更是对普洱茶钟爱有加。爱屋及乌，顺手查阅了一些有关普洱茶的背景资料，及时补课，不敢再把无知当作个性。

◆ 普洱茶的由来和分类

普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。2003年3月云南省标准计量局公布的普洱茶定义是：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。这是当代官方确定的普洱茶定义。但是，普洱茶的名称早在明代万历年间就出现了，特指产于“六大茶山”的大叶种茶叶，以“蒸而成团”为主要特点。云南省标准计量局的定义是在总结明清以来普洱茶的原料与制作技艺的基础上得出的科学结论。今天普洱茶的产地已经远远超出“六大茶山”。

根据再加工的方法，普洱茶分成两个系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普；型制上又分散茶和紧压茶两类。

◆ 生普的加工过程

摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子非溶性糖水解为小分子可溶性糖。

杀青：高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

揉捻：让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。

晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度保留了茶叶中的有机质和活性物质。而晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求含水量在10％以下。

◆ 熟普的加工过程（晒干之前和生普相同）

湿水：将晒青毛茶洒入一定比例的水，为微生物提供生长条件。

渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物、湿热和氧化的共同作用下，形成普洱茶特有的风味品质。

◆ 普洱茶的益处

普洱茶是惟一的后发酵型的茶，它的茶碱、茶多酚等在长期后发酵过程中被分化掉了，因此品性温和，对人体不刺激，还能够促进新陈代谢，加速身体内脂肪、毒素的消解和转化。普洱茶在成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。

行至水穷处。坐看云起时。: 饮食

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